Come Cucinare il Riso

Pubblicato: 14-07-2014 : 708

Cucinare il riso è una di quelle cose che tutti potrebbero fare, ma c'è spesso confusione in merito a quale sia il metodo migliore per poterlo fare bene. Il problema principale che si dovrebbe evitare è che il riso si attacchi alla base della pentola o che si bruci completamente. Inoltre, sarebbe necessario anche essere in grado di riconoscere la giusta varietà di riso che meglio si adatti al resto del pasto, cosa che purtroppo non è sempre così semplice con più di 2000 varietà di riso esistenti tra i quali scegliere.

Cucinare il Riso: Le Basi

Per un risultato di buona qualità bisogna acquistare un buon riso. Un riso fresco produrrà un pasto più gustoso e leggero di uno vecchio. Lo si può cucinare nell’acqua, nel latte o nel brodo.

Considera se lavare o meno il riso. Il riso in vendita nei paesi occidentali è lavato e pulito prima della vendita. Un nuovo lavaggio semplicemente toglierà i nutrienti (il riso negli Stati Uniti viene di solito arricchito con vitamine come il ferro ed il niacin). Tuttavia, il lavaggio viene considerato utile per separare i chicchi di riso (ed è spesso fatto nei paesi asiatici) permettendo di cucinare un riso più morbido e più leggero con un chicco più pieno e che non si attacchi. La Larousse Gastronomique raccomanda che il riso che non sia stato pretrattato o precotto, debba essere sempre lavato in acqua corrente e scolato per bene prima della cottura."

Il lavaggio rimuoverà una buona percentuale di amido dal chicco, lasciando la proteina intatta.

A parte il riso basmati ed il riso selvatico, non c’è bisogno dell'ammollo a meno che non venga specificatamente indicato nella ricetta. Se si decide di immergere il riso, o se la ricetta lo indica, il metodo è il seguente:

  • Immergere il riso nell'acqua fredda per 30 - 60 minuti;
  • Sciacquare o lavare il riso nel lavello finché l’acqua non risulta così limpida da riuscire a vederlo chiaramente. Praticamente, si fa scorrere l’acqua lentamente scuotendo dolcemente il riso finché l’acqua bianca e torbida non diventa limpida e trasparente.
  • Il riso che viene reso migliore se lasciato in acqua include il basmati, il Thai ed il riso dal chicco lungo.

Cucinare il riso “al dente” (fermo ma non duro) con chicchi separati, mentre si trattiene il sapore.Questo non si applica per il riso cotto nel latte per la produzione di dessert, o per il riso che non si attacca.

Attenzione a non spaccare i chicchi a meno che non sia l’effetto desiderato.Due sono le azioni che possono causare la rottura del chicco ottenendo come risultato un impasto molle. La prima è di aggiungere all’acqua di cottura del sale, azione deprecata dallo chef Paul Gayler.[10] L’altro modo per evitare la rottura è di non girare il riso mentre lo si sta cucinando; questa operazione produrrà un riso appiccicoso (a meno che questo non sia l’effetto voluto). Persino mettendo il cucchiaio per assaggiare il riso può impattare sulla struttura del riso mentre lo si cucina. L’unica eccezione a questa regola è il Risotto Vegetariano che necessita di essere rimestato.

  • Il sale non è necessario quando si cucina il riso, benché alcuni chef credono che lo si dovrebbe aggiungere. Almeno che non si aggiunga una quantità ridicola di sale la temperatura di ebollizione o il tempo di cottura non cambierà significativamente, anche se cambierà il sapore del riso. Tuttavia può spaccare i chicchi come menzionato sopra, adesso avete tutti gli elementi per poter sperimentare quello che fa più al caso vostro.

Usare una grande pentola o recipiente. Il riso per essere cucinato al meglio, evitando che si appiccichi o non si bruci, necessita di molto spazio per poter essere rimestato al meglio. I chicchi aumentano molto di volume durante la cottura.

Si deve avere un'idea generale di quale sia la giusta quantità di riso. Le quantità standard di riso suggerite dalla Larousse Gastronomique sono:

  • 65 gr (1/3 di una tazza da tè) per servire un piatto principale;
  • 25 gr ( 2 cucchiai da tavolo) per servire un antipasto;
  • 40 gr (3 cucchiai da tavolo) per servire un dessert;
  • 50 gr di riso crudo a persona per i pilaf;
  • 25 – 40 gr a persona per l’insalata
  • 15 – 20 gr a persona per il budino di riso.

Si deve sempre togliere il riso dalla pentola o dal recipiente non appena cucinato. Lasciandolo nella pentola la cottura continua e quindi si rischia troppo se lo si lascia lì.

  • Per controllare che il riso sia cotto premere i chicchi tra le dita. I chicchi dovrebbero essere teneri e non avere un centro duro.

Assorbimento: Metodo 1

Con la tecnica descritta in questa sezione bruciare o appiccicare il riso non è più un problema. Poiché la pentola non rimane sopra la fonte di calore ed il vapore provvederà a mantenerla umida persino dopo che il riso sarà stato cotto; si può andare via, dimenticarlo, e fare un sonnellino. Otterrai sempre un riso eccellente!

  1. Misura una tazza di riso lavato in una pentola. Se hai saltato l'immersione/lavatura lo puoi fare adesso con il riso asciutto dal sacchetto.
     
  2. Versa una tazza e mezza di acqua fredda nella pentola. In funzione del tipo di riso che hai scelto potrebbe essere necessario aggiungere una tazza e ¾ di acqua fredda.
     
  3. Aggiungere ½ cucchiaio di sale nella pentola. Questo passo è opzionale se non siete d’accordo sul fatto di aggiungere il sale al riso.
     
  4. Metti la pentola su una fonte di calore dal moderato al forte.
     
  5. Quanto il riso arriva a bollore, abbassare la fiamma al minimo, e continuare a cuocere a fuoco lento ancora per cinque minuti. Metti un coperchio ben sigillato sulla pentola per tutto il tempo.

    • Si ha un'ebollizione quando appaiono grandi bolle che non si disperdono e che continueranno a rompere la superficie. Quando si cucina il riso nell'acqua bollente è importante che si accumuli abbastanza vapore per fare si che il riso cuocia completamente senza essere sopra una fonte di calore diretta.
  6. Spegni la fiamma dopo cinque minuti. Metti della carta tra il coperchio e la pentola per evitare che l’umidità si accumuli. Non alzare il coperchio poiché il vaporedentro provvederà alla cottura completa del riso.

    • Il riso sarà cotto completamente, leggero e pronto da mangiare dopo circa dieci minuti che la fiamma è stata spenta.
  7. Assaggia un po’ di riso per assicurarti che il riso sia cotto. Non dovrebbe essere un problema se la quantità d’acqua utilizzata è quella giusta. Se il riso è ancora un po' duro si deve aggiungere un po' d'acqua calda (non troppa, forse mezza tazza) e si rimette il coperchio per poter trattenere il vapore. Dopo aver rimesso il coperchio si deve aspettare un altro paio di minuti. Una volta che il riso è cotto togli il coperchio e permetti al vapore di uscire. Amalgama i chicchi con una forchetta.[17]Trasferisci il riso su un piatto da servizio caldo; per servire usa un cucchiaio di metallo. Un cucchiaio di legno tende a schiacciare il riso

Assorbimento: Metodo 2

Questo metodo segue quello suggerito da Paul Gayler.

  1. Metti riso e acqua dentro un largo tegame. Il rapporto suggerito è di 450 gr di riso bianco con il chicco lungo e 600 ml d’acqua.
     
  2. Porta a bollore sopra una fonte moderata di calore. Gira soltanto una volta, poi abbassa il calore fino ad un fuoco lento. Lascialo cuocere scoperto per 10 – 12 minuti. Durante questo tempo l’acqua dovrebbe essere assorbita dal riso.
     
  3. Togli la pentola dal calore. Metti un panno da cucina sopra la pentola ed aggiungi sopra il coperchio (dovrebbe adattarsi in maniera aderente). Metti la pentola sopra un calore molto basso e lasciala per 10 minuti.
     
  4. Togli la pentola dal calore e lasciala riposare per 5 minuti. Passato questo tempo togliere il coperchio ed il panno da cucina e servire il riso.

Assorbimento: Metodo 3

Questo metodo segue quello suggerito da John Newton in Food: The Essential A-Z Guide.

  1. Metti 200 gr. di riso in una pentola.
     
  2. Metti un dito pulito nel riso. Versa l’acqua finché il livello non raggiunga la prima giuntura del dito.
     
  3. Metti un coperchio stretto sulla pentola. Porta l’acqua fino al punto di ebollizione.
     
  4. Una volta a bollore riduci il calore al minimo e continua a cucinare. Il riso sarà pronto quando si potranno osservare i buchi di vapore attraverso il riso.
     
  5. Togli il coperchio. Questo farà in modo che il vapore si disperda. Usa una forchetta per sprimacciare i chicchi e versa direttamente in un piatto da servire.

Assorbimento: Metodo 4

Questo è basato sul metodo suggerito nella Larousse Gastronimoque. Questo metodo può essere utile se stai facendo molte altre cose nella cucina per preparare un pasto, ma che non necessita l’uso del forno, e hai molto tempo a disposizione per da cucinare il riso lentamente nel forno.

  1. Versa un chilo (5 tazze) di riso in 3 litri d’acqua salata bollente. Cuoci a fuoco lento per 10 minuti.
     
  2. Togli il riso dal calore e lava in acqua fredda.
     
  3. Metti il riso lavato in un piatto coperto a prova di forno. Metti il piatto in forno fresco a lascialo lì finché il riso non sarà cotto.

 

Bollire il Riso (Metodo con l'Acqua Calda)

Questo metodo è buono per insalate o per piatti dove si deve servire il riso freddo.

  1. State pronti ad aggiungere molta acqua per un risultato ottimale. Il metodo tradizionale di bollitura richiede il doppio del volume d’acqua rispetto allo standard. Tuttavia lo chef Paul Gayler suggerisce che è meglio bollire il riso in cinque o sei volte il volume d’acqua per ottenere risultati migliori perché questo aiuta a diluire l’amido e lascia i chicchi di riso distinti e leggeri. [23]Il metodo seguente si basa sulle dosi di Paul Gayler. 
     
  2. Usa un grande recipiente o pentola. Versa 3 litri d’acqua nel recipiente. Fai bollire l'acqua.
     
  3. Aggiungi 460 gr. di riso. Riduci l’acqua a fuoco lento e cuoci per 12 – 15 minuti, o fino a quando il riso non diventa tenero ma fermo.
     
  4. Versa il riso in una scodella. Copri la scodella con uno straccio pulito ( un tovagliolo è ideale) e lascialo a riposo per 10 minuti.
     
  5. Prima di servire sprimaccia il riso con una forchetta e quindi portalo a tavola.

Riso al Vapore

Questo metodo si basa sul metodo Larousse Gastronomique.

  1. Lava il riso con acqua fredda.
     
  2. Fai bollire l’acqua nella vaporiera. Versa il riso nella vaporiera.
     
  3. Fai cuocere per 20 – 40 minuti. Il tempo necessario dipenderà dal tipo di riso usato.

Cuocere il Riso nel Grasso/Abbrustolire

“Au gras” è il termine francese per cuocere nel grasso. E’ un metodo usato per preparare il riso prima di fare un pilaf, risotto, paella. Lo scopo di questo metodo è di migliorare il sapore del riso.

  1. Metti l’olio d’oliva o il burro in una padella o tegame.
     
  2. Aggiungi la quantità di riso suggerita nella ricetta.
     
  3. Friggere gentilmente a fuoco basso o medio. In questo caso si consiglia di girare con un cucchiaio di legno.
     
  4. Evita di bruciare o abbrustolire il riso. Dovrebbe diventare trasparente ma non brunito. Il tempo usuale è di 1 – 2 minuti ma può variare in funzione della ricetta.[26]
     
  5. Segui le istruzioni della ricetta per l’aggiunta del liquido ed il suo assorbimento.

Utilizzare una Pentola Elettrica per il Riso

  1. Leggi le istruzioni. Questo tipo di utensili variano e dovresti essere in grado di capire prima tutte le dinamiche di questo tipo di cottura del riso prima di usarla. E' anche importante acquistarne uno di buona qualità per assicurarsi che il termostato sia accurato.
     
  2. Usa la pentola elettrica per riso ricco di glutidine, il riso per il sushi giapponese e quello integrale.Usare il metodo 2 di assorbimento sopra indicato e seguire i suggerimenti del produttore per quanto concerne il tempo

 Utilizzare un forno a Microonde

Curiosamente questo non è un metodo per risparmiare tempo, solo una questione di abitudine per chi preferisce usare sempre il microonde. Questo metodo è quello suggerito da Paul Gayler.[29]

  1. Trova un recipiente abbastanza grande. Il rapporto tra il riso e l’acqua dovrebbe essere 450 gr. di riso e 600 ml. di acqua, quindi verifica che il recipiente possa contenere questa quantità. Metti insieme sia l’acqua che il riso.

    • Considera di aggiungere un tocco di burro o olio all’acqua. Questo può aiutarti ad impedire che il riso strabordi.
    • Copri il recipiente.
     
  2. Metti il recipiente nel microonde con cautela. Riscalda inizialmente per 5 minuti alla massima potenza.
     
  3. Il microonde va quindi messo a metà potenza per 15 minuti. Evita di rimestare in qualsiasi fase.
     
  4. Lascia riposare il riso per un paio di minuti (10 minuti è meglio), quindi servilo come al solito.

Cuocere il Riso nel Latte

Questo metodo è basato su quello descritto nella "Larousse Gastronomique".

  1. Scotta il riso in acqua calda. Sciacqualo e fallo drenare per bene.
     
  2. Versa il latte in una pentola o recipiente. La quantità dovrebbe essere dichiarata nella ricetta.
     
  3. Aggiungi il riso sciacquato. Fai cuocere lentamente, come consigliato nella ricetta. La consistenza che dovresti ottenere è quella di una pasta cremosa.

Riscaldare il Riso

E’ possibile riscaldare il riso con varie possibilità di successo.

  1. Cerca di mantenere l’umidità. Far riprendere il riso con la vaporiera, con il microonde o nel forno con accanto un recipiente d’acqua sono delle buone opzioni. Tuttavia, qualsiasi cosa si faccia è necessario assicurarsi che il riso arrivi ad una temperatura piuttosto alta; questo è essenziale per distruggere qualsiasi batterio che inizi a riprodursi attraverso il riso.

Consigli

  • Con l'esperienza potresti ad un certo punto voler modificare il rapporto "riso/acqua" - per esempio: per grandi quantità di riso, potresti scoprire che aggiungere più o meno acqua ha come risultato un riso ancora migliore.
  • Invece di cucinare il riso in acqua, è possibile utilizzare un brodo di pollo o manzo. Il brodo di qualsiasi sapore può sostituire l’acqua.
  • Una tazza di chicchi secchi di riso cotti in questo modo è quasi sufficiente per accompagnare un pasto per 2 adulti.
  • Se il riso è una componente importante del piatto, potrebbe essere necessario fino a 1 tazza di riso per adulto. Si tratta di un bel po' di riso comunque, quindi non abbiate paura di riscaldare gli avanzi!
  • La tua misura di base non ha bisogno di essere necessariamente una tazza - la chiave è aggiungere lo stesso rapporto di acqua - riso, qualunque sia la quantità.
  • Funziona meglio se usi il coperchio originale della pentola o contenitore utilizzato, dal momento che avrà una migliore tenuta.
  • Quando il riso bolle prima, potresti far svaporare un po' sollevando il coperchio. Presta molta attenzione all'inizio della bollitura.
  • Questi tempi e rapporti sono per riso bianco (ad esempio jasmine, basmati, ecc). Se stai cucinando del riso integrale avrai bisogno di circa 2 tazze di acqua e 1 tazza di riso e il doppio del tempo. Inoltre, vale la pena di conoscere i diversi metodi di preparazione e tempi di cottura più adatti al tipo di riso che stai utilizzando, in quanto possono variare notevolmente tra grani lunghi, grana fine, orientale, e tipi di riso specializzati. Leggi le istruzioni riportate sulla confezione in caso di dubbio.
  • L'acqua bolle a una temperatura più bassa ad alta quota. Quindi se vivi ad alta quota ci vorrà più tempo per cuocere il riso con questo metodo.
  • Lo sapevi che la carta di riso non è fatta di riso? In verità proviene dal midollo di un piccolo albero.
  • Versare un po' d'acqua nella pentola dopo aver preso il riso cotto, renderà più facile pulirla.

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